MAXXI, ARTE MODERNA SAPORI ANTICHI

L’intramontabile cucina mediterranea interpretata dallo chef Valerio Di Pasquale, tra le muse ispiratrici nel tempio dell’arte di via Guido Reni

di Paolo Marra

ROMA – Inaugurato ad Ottobre “Mediterraneo” è la nuova location all’interno del MAXXI, Museo nazionale delle arti del XXI secolo di Roma, aperto dalla colazione alla cena, dove poter gustare i piatti della tradizione italiana rivisitati dallo Chef Valerio Di Pasquale. Lo sviluppo delle discipline artistiche e delle culture architettoniche ben si sposa con un’attenta ricerca della scuola culinaria antica e delle sue ricette fatta di sapori semplici ma intensi tramandati nel tempo, elaborata con uno sguardo attento alla contemporaneità “Abbiamo riproposto dei classici ” ci dice lo Chef Di Pasquale ” in una versione leggermente più impostata”, fra questi anche piatti facenti parte della cucina romana “Abbiamo inserito nel menù, che uscirà tra poco, un “Petto di Vitella alla Fornara” un classico piatto che si tramanda nella regione Lazio, fatto principalmente a Roma, relativamente poco conosciuto la cui origine risale addirittura all’800: il suo nome prende ispirazione dalla celebre “Fornarina” di Raffaello… si narra di una figlia di un fornaio di Trastevere, al tempo donna amata dal pittore, che la proponeva per delle feste e degli eventi. Noi l’abbiamo attualizzata con tecniche più moderne, la cuciniamo a bassa temperatura per molte ore, poi facciamo una laccatura con il fondo sempre di vitello, gli diamo una parte croccante all’esterno in uscita con delle erbe: aglio, prezzemolo e vino bianco con l’aggiunta di una purea di Topinambur pianta che, con quei toni simili al carciofo, si sposa bene con la cucina romana. Alla fine accostiamo al tutto una patata affumicata alle erbe”.

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Un richiamo anche al mare e ai suoi stimoli gustativi con un piatto classico della cucina siciliana “Spaghetto alle Sarde”: cucinato con pinoli siciliani su un fondo fatto con le lische del tipico pesce azzurro, prodotto con ottimi valori nutrizionali, zafferano proveniente dal Nord-Africa, il tutto guarnito con taralli saltati con aglio, olio e peperoncino. Una prelibatezza con un forte richiamo al concetto di “Mediterraneo” come bacino di scambio di molteplici tradizioni gastronomiche. Un attenzione particolare anche alla carta dei dessert studiata e curata dalla giovane Pastrychef Irene Tolomei: laureata in biologia, dopo gli studi segue caparbiamente la sua grande passione per il mondo della pasticceria coltivata sin da piccola arrivando in finale nel noto talent show “Bake Off – Italia Dolci in forno” in onda su Real Time, condotto da Benedetta Parodi. Anche qui tradizione fa il paio con innovazione con dolci “azzardati” come ci dice lei stessa ” come il dolce simbolo del ristorante fatto con olio di oliva e nocciole”.
Un mondo quello della pasticceria fatto come ci racconta lei ” di molte ore di lavoro, gavetta e sacrifici”. Ma i risultati alla fine arrivano, e “Mediterraneo ” ne è una prova: creatività, qualità ed idee nuove per una cucina che si evolve guardando al passato.